La storia dell'olio di fegato di merluzzo fermentato

Gli eventi recenti mi hanno portato ad osservare da vicino i prodotti ittici fermentati. In particolare ho guardato un prodotto chiamato "garum 'che è l'ispirazione per l'olio di fegato di merluzzo fermentato Green Pastures. Questi prodotti sono realizzati in un modo davvero unico e, di conseguenza, hanno proprietà molto interessanti. Questa ricerca mi ha portato fin dall'impero romano e fino alla ricerca moderna in scienze alimentari. Nel corso della storia, il garum e le salse di pesce fermentate simili sono stati acclamati per i loro benefici per la salute, anche se nessuno sapeva davvero perché. Ora, con la moderna comprensione dei sistemi biologici, possiamo iniziare a capire cosa rende questi prodotti così utili per la salute. Il soggetto è affascinante, complesso e incompleto, il che consente un certo grado di speculazione e immaginazione per colmare le lacune.

Una breve storia nel garum

Ci sono prove di salse di pesce fermentato come il consumo di un barile fin dall'età del bronzo (almeno 2600 anni fa), ma perché nulla è stato registrato allora, i dettagli sono molto scarsi. Mentre ci si sposta nell'età del ferro, c'è una crescente quantità di prove che le salse di pesce sono una parte importante della vita in Europa, in particolare nelle regioni celtiche. Infatti, la parte più occidentale della Francia che era conosciuta come Armorica era rinomata per la produzione di un garum di alta qualità che avrebbe "darti forza" (È interessante notare che i personaggi di finzione Astrix e Obelisk chi ha combattuto l'impero romano viveva in questa regione, forse la pozione segreta che dava loro forza superumana era garum?)

Leggende a parte, le salse di pesce fermentate furono certamente consumate in Europa prima che l'impero romano si espandesse in Francia e la Gran Bretagna, ma furono i Romani a renderlo popolare in tutto il continente, e lo fecero commercialmente.

Le prove delle fabbriche di garum si trovano in tutto l'Impero Romano e da queste fabbriche è chiaro che hanno fatto 2 tipi. Uno era il semplice garum, che era fatto in grandi quantità e veniva usato regolarmente come esaltatore di sapidità per il cibo. L'altro fu prodotto in quantità molto minori per scopi medici e fu chiamato garum armoricum ( dopo la regione in Francia). Un pesce popolare usato per fabbricare garum armoricum di alta qualità era il tonno (o tonno), che poteva essere catturato solo una volta all'anno durante la loro migrazione ai terreni di riproduzione. La quantità limitata di tonno disponibile tutto l'anno, combinata con l'alta qualità che produceva, ne faceva un prodotto molto costoso e ricercato. Poiché il tonno è un pesce molto grasso, il garum risultante sarebbe probabilmente ricco di grassi omega-3, il che potrebbe essere uno dei motivi per cui è stato associato alla promozione della salute.

Questo garum era usato da militari, atleti e donne / bambini considerati "deboli" perché associati alla promozione della forza e della buona salute. È chiaro che i suoi benefici furono ben riconosciuti in tutto l'Impero Romano. Tuttavia, quando l'impero romano andò in declino, il prezzo del sale (che era essenziale per il garum) aumentò rapidamente, il che significava che il garum non poteva più essere fabbricato. Dopo questo punto in Europa, le salse di pesce non sono mai state fatte sulla stessa scala e sono state in gran parte dimenticate, a parte alcune piccole comunità isolate.

Produzione

Le ricette per il garum variano da regione a regione, ma tutte seguono un progetto base. I piccoli pesci (o gli organi di pesci specifici come il tonno) sono stratificati in contenitori. Tra ogni strato di pesci / organi di pesce c'è uno strato di sale e talvolta di erbe. Questo viene poi lasciato a fermentare (spesso al sole) per 1-6 mesi. Il liquido può quindi essere rimosso e spedito in tutto l'impero come esaltatore di sapidità o medicinale.

Usando la stessa ricetta di base dei Romani, Green Pastures creò un olio di fegato di merluzzo. I verdi pascoli mescolano i fegatini con sale e un brodo di partenza, quindi lasciano fermentare per un certo numero di mesi prima che l'olio venga filtrato. Dal parlare con David Wetzel di Green Pastures, l'unica vera differenza tra ciò che i romani hanno fatto e quello che fanno è l'uso di un brodo di partenza. Green Pastures salva alcune delle salamoie dei precedenti fermenti da utilizzare per la produzione futura. Questo assicura che gli stessi batteri stiano facendo la fermentazione, e quindi mantiene il prodotto finale coerente (simile a come sono fatti i formaggi). A parte questo, i Green Pastures fermentano i loro fegatini di merluzzo allo stesso modo dei Romani.

La produzione è semplice e tradizionale, ma a chiunque abbia familiarità con la biochimica dei lipidi questo metodo non sembra produrre un olio sano . I grassi in questi pesci sono prevalentemente grassi polinsaturi, che sono estremamente facilmente ossidabili. Essere lasciato in queste condizioni per un lungo periodo di tempo sembra come se fosse inevitabile l'ossidazione, il che renderebbe naturalmente questi grassi tossici

 pozzi di sale di garum romani "width =" 637 "height =" 425 "/> <p class= Pozzi di salatura del pesce romano (produzione di manum)

Stabilità

Romani e Galli non conoscevano i dettagli di ciò che stava accadendo in questo mix, tutto quello che sapevano era che il garum faceva bene a te, ma con la ricerca moderna possiamo guardare molto più da vicino a ciò che sta accadendo nella produzione di garum.

Stabilità microbica

L'alto contenuto di sale è estremamente importante perché controlla quali batteri fermentano il prodotto.Il processo di fermentazione è molto simile a quello della decomposizione, ma con una differenza fondamentale.La fermentazione è controllata, mentre la decomposizione è incontrollata.Ciò significa che in una fermentazione prodotto che controlli il tipo di microrganismo coinvolto, il condit ioni della fermentazione e la durata, che consente di dettare quale sia il prodotto finale. Il marciume invece è incontrollato e quindi il prodotto finale è sempre sconosciuto (e spesso cattivo per te).

L'altissimo contenuto di sale impedisce la proliferazione di batteri patogeni presenti negli alimenti 1è tollerato da specifiche specie di batteri tra cui Lactobacillis spp e Enterobacteria spp 2,3. Qui prosperano e producono acido lattico come bi-prodotto del metabolismo dei carboidrati (dal glicogeno negli organi di pesce o nelle erbe aggiunte). L'acido lattico abbassa il pH della miscela, che aiuta ulteriormente a prevenire altre specie di batteri che colonizzano il prodotto. Ciò rende la fermentazione molto stabile e rende quasi impossibile la colonizzazione di altre specie di batteri. Questo è un processo simile alla fermentazione di altri alimenti, tra cui salsicce fermentate e verdure fermentate.

Stabilità chimica

La stabilità chimica del prodotto è della massima importanza perché i grassi polinsaturi sono estremamente vulnerabili a danno ossidativo. C'è anche una quantità elevata di acidi grassi liberi presenti nell'olio (fino al 20%) che sono suscettibili al danno ossidativo. Alcuni acidi grassi sono presenti in natura, ma altri sono il risultato dell'idrolisi dei trigliceridi da parte dei batteri fermentanti. L'idrolisi è un processo che rompe gli acidi grassi dalla loro spina dorsale di glicerolo con gli enzimi della lipasi (allo stesso modo il nostro sistema digestivo abbatte i grassi) per rilasciare la molecola di acido grasso. Questi trigliceridi scomposti non presentano alcun rischio in sé e sono del tutto naturali (si potrebbe persino sostenere che sarebbero più facili da assorbire). Tuttavia, la loro presenza insieme all'elevato contenuto di grassi poli-insaturi costituisce un rischio per il rancido ossidativo.

Nonostante le preoccupazioni, sappiamo che il petrolio è stabile (discusso di seguito), ma come rimane l'olio così stabile non è completamente compreso. Ci sono una serie di fattori che potrebbero spiegare o almeno contribuire alla stabilità, ma c'è sicuramente più ricerca necessaria per conoscere i dettagli:

Condizioni anaerobiche – Lactobacillius spp sono un tipo di batteri chiamati anaerobi facoltativiil che significa che possono usare l'ossigeno quando è presente, ma sono in grado di sopravvivere senza di esso. Durante la fermentazione questi batteri metabolizzano rapidamente qualsiasi ossigeno presente nel mix e poi passano alla respirazione anaerobica. Questo produce anidride carbonica che bolla in superficie e forma uno strato di anidride carbonica, che impedisce all'ossigeno di raggiungere l'olio. Senza ossigeno in grado di raggiungere l'olio, il rischio di ossidazione viene drasticamente ridotto.

Carotenoidi – I pesci stessi hanno sistemi antiossidanti altamente raffinati ed efficaci che sono necessari per fermare il loro alto contenuto di grassi stessi ossidanti e avvelenati. I pesci e molti tipi di frutti di mare contengono una varietà di carotenoidi ( come astaxantina). Ci sono stati oltre 180 diversi tipi di carotenoidi trovati finora nella vita marina 5e ci saranno sicuramente più identificati. Alcuni possono essere convertiti in vitamina A, ma molti non possono, e il loro ruolo nel pesce non è completamente compreso. Tuttavia, la ricerca ha dimostrato che praticamente tutti i carotenoidi sono potenti antiossidanti e sono in grado di proteggere i lipidi dal danno ossidativo in modo molto efficace. Alcuni hanno anche proprietà autorigenerative che consentono a 1 molecola di estinguere 1000 molecole di ossigeno singoletto. Hanno certamente alcune proprietà protettive impressionanti, ma la loro abbondanza nell'olio unita alla mancanza di comprensione rende difficile capire l'estensione della loro protezione.

Quinones – Il tessuto ittico è molto alto in vari chinoni come Co-Q10che sono noti antiossidanti liposolubili. Il modo in cui agiscono come antiossidanti è ancora congetturale: possono riciclare altri antiossidanti (come i caroteni) o agire da antiossidanti primari. Sappiamo che esercitano proprietà antiossidanti impressionanti, ma ancora una volta, con così poco conosciuto sulla loro abbondanza nel petrolio e sulla loro meccanica e impatto difficile da quantificare.

Amine, amminoacidi e peptidi – tutti questi hanno un potenziale complesso per esercitare una forte attività antiossidante. Le ammine sono di particolare interesse perché sebbene siano naturalmente presenti nel pesce, alcuni dei batteri fermentanti (come gli enterobatteri) possono produrre ammine dalle proteine ​​del pesce 6che aumenta la loro concentrazione. Ammine, amminoacidi e peptidi possono agire come antiossidanti primari, legarsi con metalli pro-antiossidanti o sinergizzare con altri antiossidanti. Ciò fornisce una forma molto diversificata e flessibile di attività antiossidante. In particolare, le ammine putrescinespermidina e spermine hanno proprietà protettive contro i lipidi 7e queste sono state identificate in l'olio prodotto dalla fermentazione dei fegatini di merluzzo. Ancora una volta, l'entità dell'impatto sull'olio non è nota, e sebbene sappiamo che nell'olio sono presenti diverse ammine, non sappiamo quale sia il contenuto degli amminoacidi, né sappiamo se i peptidi antiossidanti sono pari presente.

Vitamine – La vitamina A, che è abbondante negli oli marini è un noto antiossidante. È chimicamente simile ai carotenoidi citati in precedenza, ma i suoi meccanismi sono meglio compresi. La vitamina A ha un ruolo importante nella prevenzione della perossidazione lipidica 8e così proteggerebbe naturalmente i grassi in questo prodotto. Gli oli marini sono anche abbondanti nella vitamina D, che protegge dalla perossidazione lipidica attraverso diversi meccanismi alla vitamina A – offrendo un'altra dimensione alla protezione. Oltre a questo, altre vitamine come la vitamina E si trovano negli oli marini (anche se in misura minore rispetto alle vitamine A e D) che sono anche noti per aiutare a proteggere i lipidi.

Altro – Ci sono una miriade di altre sostanze chimiche negli oli di pesce, la cui attività non è compresa. La clorofilla ad esempio si trova in molti oli di pesce (prima della filtrazione), che è un noto antiossidante e potrebbe sostenere la stabilità dell'olio. Oltre a questo, potrebbero esserci altri sistemi che non abbiamo nemmeno identificato. I batteri stessi possono produrre tutti i tipi di sostanze chimiche e hanno i loro sistemi antiossidanti per proteggersi. Questi potrebbero benissimo aiutare a proteggere l'olio dai danni radicali

Si può vedere che c'è molto potenziale per creare un ambiente antiossidante molto potente che proteggerà l'olio. Ciò che non possiamo dire con certezza è proprio quello che è responsabile della stabilità, e c'è ogni possibilità che la stabilità chimica non sia nemmeno dovuta ai composti menzionati sopra.

Prove di stabilità

Con così poco conosciuto sui sistemi antiossidanti coinvolti nell'olio, è facile essere scettici sul fatto che esistano addirittura. Ho detto che sappiamo che l'olio è stabile, ma come lo sappiamo?

Capire il "come" della stabilità è piuttosto complesso, ma comprendere il "se" è relativamente semplice. Sappiamo che l'olio contiene un'abbondanza di grassi polinsaturi e acidi grassi liberi, e sappiamo che in un ambiente instabile questi grassi si ossidano e subiscono una serie di cambiamenti chimici:

 radical3 "width = "603" height = "232" /></p><p>L'immagine sopra illustra le fasi in cui un olio subisce quando incontra l'irrancidimento ossidativo <em>.</em> Dall'immagine si vede che il radicale lipidico creato nel Il 3o stadio può essere riciclato per iniziare il 2o stadio, causando una reazione a catena che può degradare rapidamente i grassi in aldeidi (uno comune è la malondialdeide <sup>9</sup>). Le aldeidi stesse non sono particolarmente stabili e possono alla fine abbattere ulteriormente in più piccoli composti volatili.Tuttavia, ciò che è importante qui è quando l'olio non è stabile, i grassi saranno convertiti in perossidi lipidici e aldeidi.Questo cambiamento chimico può essere facilmente testato in laboratorio.</p><p>Un semplice Il metodo è di testare la presenza di grassi nell'olio (la presenza di questi indica che non si sono degradati). Di seguito sono riportati alcuni test di laboratorio dall'olio Green Pastures ed è evidenziata la percentuale di ciascun tipo di grasso. Combinati, rappresentano il 99% dell'olio – i grassi non sono stati modificati chimicamente</p><p> <img class=Sommario

Gli "integratori" di olio di mare come l'olio di fegato di merluzzo non sono tanto una nuova invenzione quanto la maggior parte delle persone si aspetterebbe. La prova che persone che si godono i succhi oleosi di pesce come il tonno come medicina vanno oltre l'impero romano. Allora, proprio come oggi, i loro benefici per la salute sono ben riconosciuti (anche se non capiti). I metodi di lavorazione utilizzati per realizzare prodotti come il garum erano molto sicuri e chimicamente stabili. Green Pastures ha ricreato gli stessi metodi di produzione utilizzati dai Romani per creare un olio di fegato di merluzzo simile a un garum. Quando hanno testato l'olio, hanno trovato che era molto chimicamente stabile. Nonostante tutte le moderne tecniche analitiche, non possiamo ancora dire cosa stia rendendo stabile questo petrolio – tutto ciò che possiamo fare speculare e identificare i meccanismi potenziali.

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